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Las mejores herramientas con el mejor Maestro Cortador de Jamón

Hidalgo cortando jamón con cuchillos 3 Claveles

Hemos querido saber un poco más de José Manuel Hidalgo, Campeón de España de corte de jamón que lleva años confiando en los cuchillos de 3 Claveles.

¿Qué te llevó a dedicarte al corte del jamón?

Desde muy joven empecé a trabajar en hostelería, y dentro de todas las tareas que se desempeñan en el puesto de trabajo había que cortar jamón.

Recuerdo que en uno de los restaurantes en los que trabajé veía a mi compañero, el profesional cortador de jamón, y me di cuenta de que era un trabajo especializado, que te diferenciaba del resto y estaba bien valorado y remunerado. Y así comencé el corte de jamón alternando con otras tareas.

Cualquiera no podía cortar un producto tan exquisito y costoso, pero poco a poco fui aprendiendo y especializándome. Fui creciendo como profesional y empecé a dedicarme más a ello.

¿Cómo ha evolucionado la profesión en los últimos años?

La profesión ha evolucionado muchísimo. Cada vez se va entendiendo más que el corte de jamón profesional es un valor añadido al producto. Un buen corte mejora el jamón.

El cortador de jamón es el último eslabón de la cadena. No olvidemos que para elaborar un jamón se requiere como mínimo de 4 o 6 años. En un producto tan cuidado, en el que interviene tanta gente, desde el ganadero en el campo, el maestro jamonero en bodega, el fabricante, …, el cortador de jamón debe entender que debe hacerlo muy bien, respetando el producto y presentándolo de la mejor forma posible.

La profesionalización del corte de jamón ha ayudado a que el jamón sea un producto muy apetecible cuando está bien cortado y presentado, y el cliente final eso lo valora. En definitiva, se ha entendido que el jamón cortado a cuchillo está mucho más rico.

¿Qué ha supuesto en tu carrera ser colaborador de 3 Claveles?

3 Claveles me ha ayudado mucho a desarrollarme como profesional.

Que una casa con tanto prestigio cuente conmigo para poder ser embajador de su cuchillería, que es extraordinaria, y que apueste por mi para presentar estos utensilios de corte para jamón me llena de orgullo y es muy satisfactorio.

Ha sido un valor añadido a mi sector y me ha ayudado en mi profesión.

Hidalgo cortando jamón con cuchillos 3 Claveles

¿Puedes contarnos alguna anécdota divertida?

Anécdotas tengo muchas. He viajado por todo el mundo, solo me queda África que por circunstancias aún no he ido.

Recuerdo por ejemplo mi primer viaje a nivel internacional, que fui a Atenas. Cuando llegué al aeropuerto, había facturado la maleta y no aparecía. ¡Los cuchillos no aparecían y esa misma tarde tenía un evento!

Fui a cortar jamón con la preocupación de que la maleta no aparecía. El cocinero del restaurante me comentó que no me preocupara que él me lo solucionaba, y apareció con un cuchillo tipo pastelero, de unos 35-40 cm con una hoja super ancha.

Yo preguntándome, ¿cómo voy a cortar jamón con este cuchillo? Pero me dijo que era el que tenía, ya que el cocinero no tenía otro tipo de cuchillo adecuado. Y esa misma tarde corté el jamón con un cuchillo de esas características, y realmente lo pasé mal.

Te vuelves muy metódico con las herramientas de trabajo, y como en todas las profesiones es importante contar con unas que sean buenas. Aunque seas un profesional en tu trabajo debes tener un buen cuchillo para desempeñar la tarea fácilmente.

Ese día me dieron un cuchillo pequeñito para pelar el jamón y uno grande tipo pastelero para cortar, y esa tarde lo pasé mal, pero hice el trabajo.

Al día siguiente ya apareció mi maleta con los cuchillos, y no le hice una fiesta a la empresa que me los trajo de milagro! Y ya pude estar toda la semana trabajando con mis cuchillos.

Como digo te vuelves muy metódico y quieres trabajar con tus herramientas y no con las de otros.

Pelando el jamón con cuchillo ancho 3 Claveles Cortando el jamón en soporte jamonero giratorio 3 Claveles

¿Por qué crees que no hay más mujeres cortadoras de jamón?

Realmente no sé decirte una respuesta. Si comentar que es verdad que cada vez hay más mujeres cortadoras de jamón, y que es una profesión que se puede desempeñar tanto por hombres como por mujeres.

Yo invito a todas las mujeres a que se dediquen a la profesión. Cada vez se van incorporando más, y con el tiempo va a ir aumentando el número. La mujer en el mercado laboral del corte de jamón cada vez va a estar más presente.

¿Cómo podemos identificar un buen jamón ibérico?

A la hora de identificar un buen jamón es importante su caña fina y su forma estilizada.

En el jamón ibérico de bellota también es importante tener en cuenta que la grasa tiene una consistencia blanda y una textura suave. Incluso cuando introduces el dedo en la parte de la grasa externa parece que se va a hundir, y esos son indicadores de que es un jamón de calidad.

Cortando jamón y emplatando con cuchillo y pinza 3 Claveles

¿Existen diferencias en el jamón según la zona de producción?

Lo más importante y lo más recomendable a la hora de comprar un jamón es mirar que sea un producto con Denominación de Origen certificado por un Consejo Regulador.

En España tenemos buenos jamones en Salamanca, Huelva, en el Valle de los Pedroches en Córdoba, en Extremadura..., el jamón bueno como los vinos se elabora en muchos sitios de España.

Según la zona de producción del jamón tendremos un matiz sensorial o unas propiedades organolépticas diferentes en un tipo de jamón u otro.

Por ejemplo, del jamón de Salamanca al jamón de Jabugo, puede ser que el jamón de Guijuelo o el jamón de Salamanca sea más dulce, incluso diría más untuoso, más suave en el paladar. En cambio, el jamón de Jabugo es más potente, con más cuerpo, más intenso.

Al final se trata de buscar el tipo de sabor que te puede gustar. A la hora de decir cuál es mejor, igual de bueno puede ser un jamón de Salamanca, de Jabugo, de Extremadura o del Valle de los Pedroches.

Si os recomiendo siempre comprar productos con Denominación de Origen, garantía de calidad y curación.

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